你知道怎么选购食盐吗?在日常生活中,盐一般指食用盐,简称食盐,其化学成分是氯化钠,是最常用的调味品。在化学中,盐是指金属离子和酸根离子组成的化合物,这类化合物很多对人体都有毒。区别盐的这两种概念很有必要,家庭、餐馆或食堂将工业盐误作食盐,导致中毒甚至死亡的事件时有发生[1-3]。市场销售的食盐种类繁多(图1)。因来源、制法、添加物等不同,很多盐被商家赋予了“神奇”的功能。这些夸大宣传一方面为居民选购食盐带来了困惑;一方面可能干扰高血压、糖尿病等慢病的防治。2016年9月22日开始实施的《食品安全国家标准-食用盐》(GB2721-2015)规定,食盐中氯化钠含量应≥97.0克/100克;钡含量应≤15mg/kg。普通食盐除了碘和防结剂,不能添加其他物质;低钠盐可添加氯化钾。中国食用盐标准参考国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission)制定的《食用盐法典标准》(CODEXSTAN 150-1985),对食用盐杂质和添加剂含量进行了严格限制(表1)[4]。图1.种类繁多的盐(采自沃尔玛超市)古代盐的分类古代食盐种类繁多,有时依据来源或产地进行分类,有时依据颜色或形态进行分类。《天工开物》是一部百科全书式科学巨著,记载了明中期前中国各种科学技术,作者是明清之际学者宋应星(1587-1666,江西奉新人)。《天工开物》中详细描述了盐的类别。“凡盐产最不一,海、池、井、土、崖、砂石,略分六种,而东夷树叶,西戎光明不与焉。赤县之内,海卤居十之八,而其二为井、池、土堿。或假人力,或由天造。总之,一经舟车穷窘,则造物应付出焉[5]”。盐的来源大不相同,大致可分海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐六种,这还不包括东部少数民族吃的树叶盐,西部少数民族吃的光明盐。在神州大地上,人们所吃的盐有十分之八为海盐,其余十分之二为井盐、池盐和土堿盐。有些盐是人工制造的,有些盐是天然生成的。总之,凡是车船无法通达的地方,一定能通过其他方法获得盐。李时珍将盐分为大盐、食盐、戎盐和光明盐四大类。大盐主要产于河东解池,因盐粒粗大而得名。食盐是指日常海盐和井盐。戎盐产于西北盐矿(胡盐山)及盐湖(乌池和白池),因最初由胡人和羌人开采,因此也称胡盐或羌盐,其中花马池(注:唐宋时称乌池,在今宁夏盐池县境内)所产盐色泽乌青,称为青盐。光明盐为大块晶体,因外观晶莹剔透而得名光明盐。光明盐有山产和水产两种,山产者为崖盐,水产者出自西域各湖泊[5]。李时珍认为,各类盐的药用功效相当,但是,“凡盐,人多以矾、硝、灰、石之类杂之。入药须以水化,澄去脚滓,煎炼白色,乃良[6]”。盐中有人为掺杂的明矾、硝石、灰土、砂石等物质。因此,盐入药时要先化入水中,澄去沉渣,煎炼为白色,这样才能发挥良好药效。从这段记述可看出,古代食盐含杂较多,以致影响到药用效果。原盐与精盐原盐(crude salt)有时也称工业盐,是指初级晒制的海盐或湖盐,或直接开采出来未经提纯的矿盐。海水中含量最多的离子是钠离子和氯离子,水分蒸发后就形成氯化钠(盐);但海水中还含有钾、钙、镁、锂、铷、锶等阳离子,含有溴、氟、碳酸根、硫酸根等阴离子[7]。这些离子在海水蒸发后,会形成文石、石膏、泻利盐、钾石盐、光卤石、水氯镁石等成分[8]。因此,原盐中氯化钠含量一般低于94%[9],远达不到现行食用盐国家标准。原盐中还含有钡、铅、砷、镉、汞等对人体有害成分,食盐精制就是为了去除杂质,使有害成分降低到人体可耐受水平。因此,食用原盐无疑会危及健康。腌制食品使用原盐还会衍生出其他有害成分(请参考腌制品中的盐一章)。令人担忧的是,很多居民不了解食用原盐的危害,甚至有媒体宣传用原盐腌制食品[10,11]。《中华人民共和国盐业管理条例》(GKYWJ-2015-0042)明文规定,禁止在食盐市场销售原盐、加工盐、土盐、硝盐和工业废盐。企业或个人在食品加工过程中使用原盐代替食盐者,应依《生产销售有毒有害食品罪》追究刑事责任。精制盐简称精盐(refined salt),是将原盐溶入水中,采用真空蒸发、热压蒸发和洗涤干燥等工艺,再次结晶析出的盐。相对于原盐,精盐杂质含量明显减少,氯化钠含量可提高到99%以上。为了满足纯度标准,除少数特制原盐(如雪花盐)和矿盐,绝大部分食盐都是经二次提纯精制而成。粗盐与细盐根据颗粒大小,盐可分为粗盐和细盐。粗盐颗粒较大,又称大粒盐。消费者应特别留意,一些粗盐或大粒盐并不是食品级盐,可能含有铅、砷、镉、钡等有害成分,氯化钠含量也达不到97%,因此,不能用于烹调,也不能用于食品腌制。但也有部分特制大粒盐能达到食用盐标准,如欧美人喜欢的犹太盐(kosher salt)就是一种大粒盐。犹太盐的名称源于其在清洁肉食中的突出作用。根据犹太教律法,肉食在烹制前必须充分去除血液。犹太盐为扁平而不规则片状晶体,将其涂抹在肉块表面能充分吸附并去除鲜肉中的血液。由于盐粒粗大而不规则,犹太盐撒在饼干表面不易脱落,也不会快速融化。进食时,饼干表明的盐粒首先接触舌尖上的味蕾,可增强味觉效应。中国西北出产的湖盐因颗粒粗大、色泽乌青而称大青盐。大青盐在历史上曾发挥过重要作用。北宋年间,西夏仰仗大青盐贸易使国力大振,一度威胁宋帝国边防。自宋以降,大青盐在北方销量大增,直到20世纪七八十年代仍见于市场。以前,当地居民直接从盐湖采捞原盐,用湖水简单清洗、晒干粉碎即为大青盐。因此,大青盐是原生态盐(原盐),含有较多杂质。随着中国食盐卫生标准的提高,大青盐退出了食盐市场。近年来,盐业公司采用真空蒸发工艺对大青盐进行二次提纯和精制,重新将大青盐推向市场[12]。但经过溶解、过滤、沉淀、再结晶、脱水等加工处理,盐的颜色更洁白、颗粒更细小,单从外观上已很难认出“大青盐”了。颗粒细小的盐通称细盐。由于具有良好流动性,餐桌盐一般会采用细盐。将细盐装入带孔盐瓶,摆放在餐桌上,就是西方人所谓的餐桌盐。使用时倒置盐瓶,盐粒就会流畅地喷洒在食物上。为了防止板结,餐桌盐中需加入抗结剂。常用抗结剂包括亚铁氰化钾(钠)、碳酸钙(镁)、硬脂酸盐等(表1)。亚铁氰化钾((potassium ferrocyanide)也称黄血盐,在国际上被广泛用作食盐抗结剂。根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),在食盐中使用亚铁氰化钾不应超过10毫克/千克,同时应在包装上标识“亚铁氰化钾”或“抗结剂”。亚铁氰化钾在日常烹饪时不会转变为氰化钾。小剂量亚铁氰化钾是无毒的,在小鼠的致死剂量高达6400mg/kg[13]。海盐与矿盐根据来源,盐可分为海盐(sea salt)和矿盐(halite)。海盐产自海水蒸发,矿盐采自地下盐矿。海盐颗粒有大有小,是各种食用盐的主要来源。海盐依据生产工艺分为蒸发盐、洗涤盐和日晒盐。蒸发盐是采用真空蒸发或热压缩蒸发等工艺生产的食盐;洗涤盐是将原盐粉碎,洗涤并干燥后获得的盐;日晒盐是通过日晒蒸发获得的盐,传统雪花盐就是一种典型日晒盐。矿盐一般从地下盐矿开采,有时也称岩盐、石盐或崖盐。世界上有70多个国家开采矿盐,其中矿盐产量较大的国家有美国、加拿大、巴基斯坦等。波兰的维利奇卡盐矿(Wieliczka)和博赫尼亚盐矿(Bochnia)均有超过800年的开采历史。矿盐形成的主要机制是,古代浅滩海水蒸发留下盐层,后因地壳运动被埋入地下,在亿万年高温高压作用下形成了特殊盐结晶,其间,周围环境中的成分会溶入或渗入矿盐。由此可见,矿盐的最初来源也是海盐。有些矿盐晶莹剔透,宛若水晶,这就是古人所说的光明盐。矿盐中含有各种金属元素,使其呈现不同颜色。不管是光明盐还是彩色盐,绝大部分矿盐都含有害的杂质,达不到现行食盐卫生标准。欧美国家大量开采矿盐,主要用于除雪(deice)和化工业,有时也用于传统手摇式冰激凌机的温度控制(请注意:这些彩色盐并未加入冰激凌中)。近几年来,有营销商将各色矿盐以保健品名义引入国内,这些矿盐一般仅限于盐浴、按摩、热敷等保健作用,应严禁食用,除非明确标注为食品级用盐。在网络上经常见到不法商贩将非食用矿盐推荐给消费者,以天然、无污染、无添加、微量元素含量丰富等诱惑性描述,刻意误导消费者购买并食用这些矿盐。管理部门应加大对这种违法行为的查处力度。喜马拉雅盐是一种典型矿盐,因采自喜马拉雅山南麓而得名。巴基斯坦旁遮普省(Punjab)境内的凯沃拉盐矿(Khewra Salt Mine)也称梅奥盐矿(Mayo Salt Mine),是喜马拉雅盐的主产地。凯沃拉盐矿延绵300千米,年产矿盐35万吨,是全球第二大盐矿。凯沃拉盐矿开采悠久历史,发现者是马其顿帝国的亚历山大大帝(Alexander the Great,前356—前323)。公元前326年,亚历山大发起印度战役,在攻克杰赫勒姆(Jhelum)后发现了盐矿。有意思的是,发现这个大盐矿的并非亚历山大本人,也不是他的将士,而是他们的战马。将士们在行军途中发现,战马喜欢舔舐路边的石头,而且很多病得奄奄一息的战马在舔舐石头后居然康复了。经分析后发现,这些石头其实是纯度很高的矿盐。喜马拉雅盐纯度可高达95%~98%,个别高品质矿盐氯化钠含量甚至超过99%[14]。因杂质含量低,精选喜马拉雅盐成为行销世界的食品级矿盐。因含有多种金属元素,喜马拉雅盐可呈现无色、白色、淡红色、粉红色、深红色。其中,色彩淡红或粉红的矿盐被称为玫瑰盐(图2)。图2.晶莹剔透的喜马拉雅盐玫瑰盐之所以呈现粉红色,是因为含有铁和铜等金属元素[15]。除氯化钠外,玫瑰盐含2%~5%的其他成分,如杂卤石[polyhalite,K2MgCa2(SO4)4·2H2O]、氟、碘和多种微量元素。食品级玫瑰盐在西方主要用于餐桌盐。基于美丽的色彩和多种微量元素,商家声称玫瑰盐具有特殊营养价值,但经分析,这些所谓的功效根本没有科学依据[16]。目前,中国已开放了食盐市场,将有更多矿盐被引入国内。消费者应特别留意,在向食品中添加矿盐时,一定要确保这些盐是食品级的。非食品级矿盐有害成分含量高,只能用于融雪、洗浴、洗涤、灯具、按摩等。有些矿盐看似晶莹剔透,色彩诱人,其实对人体是有害的。中国四川等地开采的井盐也是一种矿盐。矿盐经地下水或人工注水溶解形成卤水,由竖井被提取到地面,经煎炼蒸发就形成了井盐。在古代,井盐生产主要依靠溶解和蒸发,这些简单工艺很难完全去除其中杂质,因此,古法生产的井盐往往品质低劣。民国初年开始有化学分析后,发现井盐氯化钠含量只有80%左右,其余成分为硫酸钙、氯化钙、氯化镁、氯化钾、氯化钡等。粗制井盐一个致命成分就是氯化钡。1941年,在川南多个地区爆发流行性“软病”,导致多人死亡,引起群体性恐慌。当时因抗日战争内迁的同济大学对该病进行调查,发现罪魁祸首竟是井盐中的氯化钡,乐山五通桥地区生产的井盐中钡含量高达1.06%。钡中毒可引起低钾血症,出现肌张力下降,进行性肌麻痹,最后完全瘫痪,中毒者常因呼吸麻痹和恶性心律失常而死亡。同济大学随即上书当时盐政机关,建议采用卤水制盐时必须除钡。在五通桥盐井开展试验的基础上,1942年冬开始推广井盐除钡技术[17]。1943年4月13日颁行的《检查食盐规划》,首次提出食盐中钡含量不得超过万分之五。现在,国家制定了更加严格的食盐卫生质量标准。目前《食品安全国家标准-食用盐》(GB/T5461-2016)规定,食盐中氯化钠含量不得低于97%,钡含量不得超过百万分之十五(≤15mg/千克)。随着真空蒸发、洗涤干燥等现代制盐技术的应用,井盐质量已大幅提升。矿盐和井盐的另一可能危害是天然放射性污染,长期深埋地下的物质,可能会渗入少量放射性物质。由于采用了粉碎清洗技术,现代井盐在提纯过程中,放射性物质会被彻底清除[18]。雪花盐与颗粒盐雪花盐是一种晶体颗粒特殊的盐。雪花盐制作流程复杂,将海水引入海滩上的蒸发坑或大平锅,经风吹日晒,就会有盐结晶沉淀到水底,这就是普通海盐;同时在水面形成薄薄一层盐结晶,将盐晶用筛子捞起,平铺在特制木盘内晒干,就成为雪花盐。雪花盐晶体颗粒呈不规则椎状体,因而极易吸附水汽,较高的含水量和较强的粘附性使小晶体团聚成雪花状大晶体,因而得名雪花盐,法语称fleurde sel,英语称flower of salt,西班牙语、葡萄牙语和加泰罗尼亚语称florde sal。在欧洲,雪花盐的传统产地主要在法国西北部的布列塔尼(Brittany),其中最负盛名的就是盖朗德雪花盐(fleurde sel de Guérande)。布列塔尼地区还出产其他海盐,统称凯尔特盐(Celtic salt),这是因为该地是凯尔特人传统聚居区。据说,只有在刮东风的日子里,才会有雪花盐生成。这是因为,东风来自欧洲大陆,可能更为干燥;西风来自大西洋,可能更为潮湿,不利于海水蒸发(图3)。法国南部临近罗纳(Rhne)河口的卡马格也盛产雪花盐(fleurde sel de Camargue)。1955年,法国政府在罗纳河谷修建第一批核电站(马尔库尔核电站,Marcoule Nuclear Site)。盐场位于核电站下游附近,卡马格雪花盐的声誉因此受到影响。图3.法国盖朗德盐场雪花盐必须由人工采收,产量很低,被认为是盐中精华。独特的采捞工艺可显著降低雪花盐的杂质,使之成为少数能达食品级标准的原盐。另外,根据法国人的说法,雪花盐具有淡淡的紫罗兰香味(可能是海鲜味吧),因此,西方美食家极力推崇雪花盐。在雪花盐生产过程中,在海水表面形成的薄层盐晶极易破碎消融,采收时须雇佣专业女工(paludiers),使用专门工具(lousse à fleur),小心翼翼地捞取,正是这些因素导致雪花盐价格不菲。由于雪花盐价格高昂,世界各地盐场开始尝试用其他方法生产雪花盐。例如用大型平锅煮熬海水、盐湖水或卤水,当卤水加热到一定程度,盐晶会沉淀到锅底,同时会有盐花悬浮于水面,在盐花下沉到锅底之前,迅速捞起尚未完全结晶的盐花,干燥后就形成雪花盐。我国科研单位还开发出了更加便利的雪花盐生产技术,例如用控制结晶温度和控淋时间来生产雪花盐[19]。这些改良工艺增加了产量,降低了价格,使雪花盐走上普通百姓的餐桌。在欧美国家,雪花盐是珍贵的盐,尤其是盖朗德雪花盐。普通家庭舍不得用雪花盐烹饪和腌菜,只是在饭菜做好后少量加一点雪花盐提味(finishing salt),或用于拌制凉菜或沙拉。由于复合晶体较大,而且外形不规则,相对于细盐,雪花盐堆积密度要小很多(注:堆积密度是指散粒材料或粉状材料在自然堆积状态下单位体积的质量,所指体积包括颗粒体积和颗粒之间空隙的体积,因此堆积密度往往小于该材料密度。食盐的晶体密度为2165 kg/m3,远大于其堆积密度)。衡量雪花盐好坏的关键指标就是堆积密度。堆积密度越小,雪花盐质量越上乘(图4)。常见雪花盐堆积密度在700~800kg/m3之间,而细盐堆积密度高达1400kg/m3。因此,同样是一小勺盐,雪花盐的重量(约3克)明显低于细盐(约6克)。当然,其产生的咸度也会低于一小勺细盐产生的咸度。图4.雪花盐雪花盐的制作方法并非法国人首创,中国古代早就有雪花盐的记载,当时这种盐被称为花盐。成书于北魏时期的《齐民要术》记载:“造花盐、印盐法:五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁,亦无多损。好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似钟乳。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美”[20]。从这一描述不难看出,中国古代花盐制作与盖朗德雪花盐完全一样。尽管花盐味道鲜美,可能由于价格过高,花盐似乎并未在古代中国广泛使用。除了雪花盐,其他海盐多为颗粒盐,只是颗粒大小有所不同。大部分食品级盐,因经过粉碎和洗涤,颗粒细小,色泽洁白。雪花盐未经二次提纯,含少量杂质,色泽稍灰暗。盐的颗粒越小,其堆积密度越大。各类盐堆积密度差异很大,若采用统一量器(如限盐勺或限盐罐)控制用量,结果会产生差异。在家庭使用限盐勺和限盐罐时,应留意盐的种类和堆积密度。盐粒大小和形态会影响盐的溶解速度。雪花盐颗粒表面积大,溶解速度快,因此,非常适用于菜做好后的提味。将雪花盐涂洒在食物表面,进食时会在口腔中快速溶解,产生浓郁的咸味快感,加之传统雪花盐具有淡淡海鲜味,加入后会使食物异常鲜美。烹制菜肴时,一般主张晚加盐,为了推迟盐的溶解,减少盐向食材内部渗入,可选用颗粒较大的盐。腌制盐与调味盐腌制盐是用于腌制蔬菜和肉类的盐。中国很多地区居民喜欢自制腌菜和腌肉,在腌制蔬菜和肉类时,选择食盐至关重要。有些人错误地认为,腌制品所用盐大部分保留在卤水中,因此可选用品质较低的盐。其实,腌制盐对纯度要求更高,不宜使用含杂较高的原盐、大粒盐、土堿盐等。另外,腌制盐最好不要添加碘、抗结剂、微量元素、维生素或其他调味品。碘剂和抗结剂会使卤水浑浊,使腌制品色泽发黑,增加亚硝酸盐含量。同样,也不宜用低钠盐腌制蔬菜和肉制品(请参考腌制品中的盐一章)。腌制盐杂质含量越少越好,西方大型食品企业使用的腌制盐氯化钠含量往往接近100%,这主要是因为,高纯度盐能减少腌制过程中亚硝酸盐的生成量。制作奶酪和发酵食品时,也应使用这种无添加高纯度盐。目前,中国食盐市场上专用腌制盐还比较少,很多居民使用碘盐或含抗结剂的餐桌盐作为腌制盐,甚至使用非食品级原盐或大粒盐作为腌制盐,这些做法不一定合理。调味盐则是加入了一种或多种调味料的盐,常加的调味料包括味精、花椒、辣椒、孜然、茴香、芝麻、虾粉等。国外还有将切碎烘干的大蒜、洋葱、生姜等加入食盐,制成草本盐。日本将各种水果提取物加入食盐,制成果盐。使用调味盐存在的一个问题就是,难以估计用了多少盐。从限盐角度考虑,最好将盐和其他调味品分开使用。竹盐与烤盐竹盐(bamboo salt, jukyeom)是源于韩国的一种特殊海盐,相传1000多年前由僧人在修行时发明,其后传入民间,用于医治各种疾病。1980年,韩国科普作家金一勋在《宇宙与神药》一书中描述了竹盐制作过程:将海盐装入三年生竹子制成的竹筒中,两端用红泥密封,在土窑中以松木为燃料烧制九次,盐的颜色就会变为紫色,因此称为紫竹盐。近年来,韩国商界和学界联手,有意将传统竹盐包装成不仅可医治百病,而且能美容健身的神药,进而向全球推销(图5)。据初步统计,竹盐声称能治疗的疾病包括:细菌感染、病毒感染、真菌感染、炎性疾病、过敏性疾病、口腔疾病、中耳疾病、咽喉疾病、消化系统疾病、心血管系统疾病、关节炎、高血压、糖尿病、高血脂、肿瘤、化疗并发症等。另外,商家还声称竹盐具有美容和减肥作用[21]。韩国学者针对竹盐开展了大量研究,但所有研究均停留在动物实验阶段,除韩国外,其他国家鲜有学者开展类似研究[22]。图5.声称可包治百病并能延年益寿的韩国竹盐尽管韩国商界在对外宣传中,声称竹盐包治百病,但在国内,韩国政府却对竹盐使用设置了严格限制,服用竹盐限于每人每天1克以内,儿童、育龄妇女和孕妇严禁服用竹盐。这些限制一方面由于竹盐所声称的功效缺乏科学依据,另一方面由于竹盐含有多种有害成分。竹盐中的一个潜在有害成分就是砷。烧制竹盐的原料为粗制海盐,本身就含有砷、铅、镉、钡等成分,而封闭竹筒的黄土也含有砷[23]。在高温作用下,有毒成分部分挥发,但仍有部分残留在成品竹盐中;黄泥中有害成分在煅烧过程中也会溶入竹盐。在烧制竹盐时,竹筒经高温燃烧还会产生多氯代二苯并二噁英( PCDD)和多氯代二苯并呋喃(PCDF)[24]。PCDD和PCDF统称二噁英(dioxins),属于剧毒物质,会引起生殖和发育异常,损害免疫系统,干扰正常激素分泌,并增加癌症风险[25]。韩国学者也曾报道,有年轻女性为了美容大量食用竹盐,结果引起致命性高钠血症[26]。近年来,经销商以保健盐的明目将竹盐引入中国。应该强调的是,传统竹盐不能用作食盐。以保健名义进口的竹盐仅限于盐浴、按摩、热敷、刷牙等用途。若要口服竹盐,应严格控制剂量,儿童和青年女性应禁止服用竹盐。部分经销者沿袭韩国商界的不实宣传,声称竹盐可防治各种疾病。盐(氯化钠)是非常稳定的化合物,即使煅烧千遍,其化学组分和物理特性也不会有任何改变。广大消费者只要了解竹盐的来龙去脉,就能避免被这些夸大之词所误导。为保障居民身体健康,管理部门应对不实宣传进行严格审查和严厉打击。烤盐(roasted salt)是最近几年从韩国引入的另一种海盐。有关这种盐的制作方法和成分信息非常有限。根据包装上的介绍,烤盐是原盐经高温烤制而成,目的是去除其中杂质,其间还会加入少量其他调味料。这种盐能否达到食用盐卫生标准,也值得高度怀疑。五彩盐与黑盐五彩盐(colored salt)是将食用色素加入盐中,使其呈现不同颜色,这些色素不会影响食物味道,但能丰富食物颜色(图6)。五彩盐的另一作用是,可根据颜色深浅判断食物中加了多少盐,有利于控制用盐量。图6.五彩盐黑盐(black lava salt)是将活性炭加入盐中,使盐呈现闪亮黑色。黑盐主要用于食品装饰。另外一种黑盐(black salt,乌尔都语称为kala namak)是产自尼泊尔的矿盐,这种矿盐因含硫化铁而呈红黑色。较高的硫含量使黑盐具有独特香味,类似炒鸡蛋味道。黑盐是尼泊尔、孟加拉、印度等南亚居民喜爱的调味盐。最新的国家标准为食盐制定了严格卫生标准,氯化钠纯度和各种杂质含量都必须达标。在购买食盐时,首先要确保所选盐是食品级的。目前,中国已停止将食盐作为各种微量元素和维生素的添加载体,这就是说,除了钾、碘和抗结剂,禁止向食盐中添加任何其他物质。因此,食盐中除碘、氯化钾和抗结剂外,其他天然或人工添加的成分,包括商家声称的微量元素和矿物质,一律应视为杂质。该标准参考了CAC《食用盐法典标准》(CODEX STAN 150-1985)。*以干基计算,不包括添加剂时的含量。#以硫酸根计算。参考文献[1]. 魏嘉平,陈秉良. 急性亚硝酸钠中毒32例报告. 首都医学院学报. 1990;(03):221-222.[2]. 卢翃章,李加来,丁振华. 一起误食亚硝酸钠中毒致死的调查. 现代医药卫生. 2003;(06):803-804.[3]. 符卫东,陈垂华. 一起误食亚硝酸钠食物中毒事件调查. 中国公共卫生管理. 2013;(06):754-755.[4]. 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由比尔及梅琳达·盖茨基金会(Bill & Melinda Gates Foundation)资助的全球疾病负担(GBD)研究发现,脑中风(脑血管病,卒中)是中国居民第一位死亡原因和致残原因(图1),这种情况在GBD研究覆盖的195个国家和地区中并不多见。欧美国家脑中风发病率和死亡率在第二次世界大战后就持续下降。2017年脑中风在美国人死因排位中仅居第五,多数发展中国家脑中风发病率和死亡率也远低于中国。目前,美国居民脑中风死亡率仅为37.6/10万;而中国居民脑中风死亡率高达157.3/10万。中国人因脑中风死亡的风险是美国人的4.2倍。图1一、为什么中国脑中风发病率和死亡率如此高?脑中风分为出血和梗塞两大类型,不论哪一型,高血压都是其主要危险因素,大约60%的脑中风与高血压有关。最近开展的抽样调查显示,中国居民高血压患病人数高达2.45亿,正常高值血压(收缩压130-139mmHg,或舒张压85-89mmHg)患病人数高达4.35亿,两者合计6.8亿。历年来的监测表明,高血压在中国有逐渐“普及”的趋势。城乡居民高血压患病率1959年为5.1%,1980年为7.7%,1991年为13.6%,2002年为18.8%,2012年为25.2%。另个一严重问题是高血压的日趋年轻化,即首发高血压的年龄越来越小,而年轻人发生高血压的危害也更大。高血压不仅导致脑中风,还引发冠心病、痴呆、心衰、周围血管病、慢性肾病、眼部疾病等。近年来,随着发病人数激增,高血压相关的慢病也开始在中国盛行。GBD研究显示,2016年高血压间接导致的死亡人数在中国有230万,占总死亡人数(967万)的23.8%。二、为什么吃盐多的人容易发生高血压?人体血压高低取决于血容量、心脏排血量和周围血管阻力三大要素。钠离子是血清中含量最多的阳离子,钠离子总量增加血容量就会增加,而血容量增加血压就会升高。体内钠离子主要来源于饮食中的盐,因此吃盐多的直接后果就是血压升高。由世界高血压联盟发起的INTERSALT研究证实,吃盐多的人容易发生高血压。吃盐多还会导致血压随年龄增加的趋势更明显,也就是说,吃盐多会让高血压来得更年轻。亚诺玛米人(Yanomami)居住在亚马逊雨林深处,是目前少数与现代文明完全隔绝的原始部落。亚诺玛米人没有掌握制盐技术,他们没有机会给食物中加盐。研究者惊讶地发现,亚诺玛米部落中竟没有高血压患者,这些部落人的血压也不随年龄增长而升高。三、吃盐多危害大,提倡限盐为了防治高血压和其他慢病,世界卫生组织(WHO)推荐,成人每天吃盐不宜超过5克(2000mg钠)。中国营养学会推荐,成人每天吃盐不宜超过6克。然而调查发现,世界上大多数国家居民吃盐量均超标,中国人吃盐量位居各国前列。2012年,中国居民营养与健康调查表明,按食物钠含量计算的人均每天吃盐量高达14.5克(5707mg钠),其中烹饪用盐10.5克(包括酱油中的盐),中国人均吃盐量是世界卫生组织推荐限量的近三倍,比全球居民平均吃盐量(10.1克)高45%。高盐饮食不仅导致高血压在中国盛行,而且这种高血压不易被降压药控制。正是居高不下的高血压患病率和难以提升的高血压控制率让脑中风在中国盛行,成为国民第一杀手。中国东北、华北、西北和西藏居民吃盐尤多,这些地区脑中风发病率更高,由此形成了一个脑中风高发地带(中国卒中带)。卒中带内居民脑中风发病率比其他地区高130%。高盐饮食不仅升高血压,还损害血管、心脏和肾脏,引发脑中风、冠心病、心衰、慢性肾病、骨质疏松症和胃癌等。因此,高盐饮食是多种慢病的潜在危险因素。根据GDB研究,2015年,导致中国居民死亡的前五位危险因素依次为高血压、高盐饮食、吸烟、大气污染和高血糖,每年因高盐饮食导致的死亡(间接死亡,并非因吃盐多而直接死亡)高达99.6万人,其中41.7万人死于脑中风,38.4万人死于冠心病,5.1万人死于胃癌。盐导致的死亡人数甚至超过了吸烟、大气污染和糖尿病(图2)。图2上世纪60年代以前,芬兰和日本等国也曾因居民喜盐,心脑血管病发病率居高不下。此后,两国政府推出全民限盐计划,经过30年不懈努力,心脑血管病的发病率和死亡率持续下降,人均寿命大幅延长。今天,日本和芬兰都已成为世人公认的长寿国家。在日本、芬兰等国成功的基础上,2002年,世界卫生组织(WHO)号召成员国推行限盐计划,以遏制全球日益严重的慢病威胁。2011年9月19日,联合国(UN)召开大会,专门商讨全球非传染性疾病(慢病)的防控问题。会后各国领导人签署《关于预防和控制非传染性疾病问题峰会的政治宣言》,承诺推动居民饮食健康,降低食品含盐量,减少居民吃盐量,最终解除慢病对人类健康的巨大威胁。2016年,世界卫生组织和乔治研究所(George Institute)制定SHAKE一揽子计划,开始向成员国推荐限盐策略。盐是人类使用的第一个调味品,也是第一个食品添加剂。学会制盐和用盐给人类带来了美妙的味觉享受,但也使高血压等慢病在人间盛行。中国人崇尚美食,喜欢腌制食品,近年来加工食品、快餐食品和外卖食品消费量剧增,全民饮食模式的转变进一步增加了吃盐量。如果不改变这种现状和趋势,未来中国心脑血管病将更普遍。因此,在人口持续老化的大背景下,如何在中国开展限盐已成为一个重大公共卫生问题。是什么原因导致脑中风在中国如此盛行,成为“国民第一杀手”?是什么原因导致高血压在中国如此普遍,成为“国民第一高”?是什么原因导致中国人吃盐如此之多,成为多种慢病流行的背后推手?为了回答这些问题,《舌尖上的盐》以研究为依据,回顾了盐在历史上的作用,解释了盐产生美味的机制,剖析了人类喜盐的根源和动机,阐述了高盐饮食引发高血压等慢病的机制,介绍了部分国家开展限盐活动的经验和教训,评估了中国人饮食中盐的主要来源,介绍了家庭限盐的各种措施,展示了盐污染对环境和健康的巨大危害,最后,对中国如何开展全民限盐提出了个人建议。欢迎转载,请注明来源。
痴呆是一种老年相关疾病,随着我国人口的老化,痴呆的发病率不断提高。由于痴呆患者往往丧失了生活自理的能力,因此,这类疾病给患者本人、家庭和社会均带来了沉重的经济负担和巨大的精神压力。痴呆是一种缓慢进展的疾病,如果患者已经诊断为痴呆,目前还没有办法使其恢复,只能用药物控制其症状,而目前这些药物也不能阻止痴呆的进一步发展。因此,痴呆的早期预防就显得尤其重要。南京军区南京总医院经过多年的研究发现,通过改变不良生活方式,有效控制危险因素,积极治疗相关疾病等措施,可以明显降低痴呆的发病率。许多人错误地认为痴呆是一种老年病,因此只有上了年龄的人才有必要预防痴呆。其实不然。和其他许多慢性疾病一样,痴呆的发生是多年危险因素暴露的结果。也就是说,危险因素的作用需要许多年的积累才会引起发病。因此,痴呆的预防要越早越好。研究表明,在初生甚至生前的状况就有可能影响以后痴呆的发生。在美国所进行的一项跟踪研究表明,出生时体重过轻与成年后痴呆的发生有关。因此,预防痴呆可能从怀孕期就要开始了。要注意营养的均衡和适当的活动,定期进行孕产期的体检等。小儿出生后到学龄前阶段,也应注意营养的均衡,选择适合其年龄段的食物,关键时期母乳的喂养也很重要。这一阶段也是神经系统发育比较快的时期,应注意适当的学前教育,营造丰富的外界环境,促使神经系统的发育。当然,学前智力开发需要结合小儿的生理和心理特点,适时适量的进行。如果不讲科学地超前或超负荷开发,最终可能适得其反。儿童和青少年期是神经系统发育和发展的重要时期,这一阶段要养成良好的个人习惯。这其中包括饮食的多元化,减少含铅和含铝等食物的摄入,不吸烟,不酗酒等。生活方面保持充足的睡眠和生活的规律性,培养自己的兴趣爱好,积极参加脑力和体力锻炼,保持乐观向上的情绪,培养良好的学习和思考习惯,使大脑功能得到充分的发展和锻炼。中年期是脑血管病和痴呆等疾病危险因素的发展期。这一时期往往是形成高血压、糖尿病、高血脂等疾病的时期。因此应重视这些疾病的预防。其措施包括合理控制食盐、糖和脂肪的摄入,定期的体育锻炼,适当的娱乐活动以降低身心压力等。另外,定期监测血压、血糖、血脂等指标已及时发现并治疗这些疾病。老年期进入痴呆和脑血管病的高发时期,这一时期要以预防痴呆和脑血管病本身为主。其主要的措施包括积极控制高血压、糖尿病、高血脂等危险因素。定期对脑血管状况和脑功能状况进行检查,及早发现异常情况,尽早展开治疗。南京军区总医院徐格林教授等人所做的研究表明,有脑血管病(中风)的患者,有很大一部分发展为痴呆。而通过及时治疗血管疾病,如通过支架治疗血管狭窄,往往可以预防痴呆的发生。他们的这一研究结果最近发表在欧洲的医学杂志上。
1. 脑血管病的概念 脑血管病也称中风,卒中。是由于各种血管病变所引起的脑部病变,包括脑内出血、脑梗死、短暂脑缺血发作、脑供血不足等。2. 我国脑血管病的发病状况和趋势人口老龄化在不断增加脑血管的发病率和患病率。生活方式的转变,如活动减少,高糖高脂肪饮食也再增加脑血管病的患病人数。环境因素的影响使脑血管的发病有年轻化的趋势。3. 脑血管病预防的重大意义致死率和致残率高,可引起认知功能障碍、情绪情感异常等。脑血管病发生后目前没有特别有效的治疗方法。医疗费用庞大,给个人、家庭和社会带来沉重负担。患者和家人心理、精神压力巨大。影响人力资源配置,影响构建和谐社会。4. 脑血管病的危险因素高血压心脏病 (瓣膜病、纤颤、冠心病、心梗、心力衰竭等)糖尿病TIA和脑卒中史吸烟和酗酒高血脂体力活动减少饮食(高盐、高脂)超重动脉粥样硬化遗传因素其他因素,气候的聚变、情绪不稳定、大气污染、噪音等5. 脑血管病的预防预防性用药:阿司匹林,华法令等控制可控因素,降低脑血管病发生的概率积极治疗高血压、糖尿病、房颤、高血脂、心脏病等相关疾病戒烟适量饮酒 (每日2杯以下)控制食盐和脂肪的摄入,食盐应在6克/日以下(WHO标准)。吃肉每周两次左右。经常参加体育活动,户外活动(太极拳、散步等)。运动的方式要根据个人身体状况和条件。 控制饮食,保持适当的体重。及时发现危险因素并积极治疗。(如动脉粥样硬化,可用药物治疗、外科治疗、血管内介入治疗。)保持心情舒畅,情绪稳定。二级预防(徐格林)